Dans le Minervois, les vins AOC sont préparés de fruit produit sous des influences qui diffèrent suivant les différents situations géogrphiques chacune avec son climat particulier. Une carte du Minervois indique la situation de ses terroirs viticoles.

• Les Côtes Noires - située dans le nord-ouest du Minervois, c'est la plus atlantique des zones. Elle prend avantage des pluies estivales mais aussi d'un automne sec qui favorise la maturation du fruit. Le cycle des raisins est de 180 jours.
  La terre est de schistes et comparativement pauvre et peu profonde. La pente prononcée favorise l'érosion du sol.

• La Clamoux - situé dans le sud-ouest du Minervois, cette zone est protégée des influences méditerranéennes par une série de collines. C'est le début de la transition vers un influence océanique. L'hiver est tempéré. Le cycle des raisins est plus long, 205 jours. On identifie deux sous-zones dans la Clamoux :
  • à l'est - plus plate avec une profondeur des sols limitée par une couche de grès et des reserves en eau moyenne. Elle est bien exposée aux vents.
  • à l'ouest - des terrasses fluviales d'alluvions récentes, des galets de quartz et de schistes. Il y a une réserve en eau abondante. L'altitude varie entre 250 et 450 mètres.

• La Zone Centrale - au coeur du Minervois. Cette zone est abritée des influences atlantiques et ne bénéficie que de pluies d'origine méditerranéenne et de faible intensité mais cela peut varier par un facteur de 1 à 5 d'année en année. Sa végétation naturelle est typique des garrigues. Le cycle favorable pour les vignes est de 215 jours. On signale quatre sous-zones :
  • Les Mourels - à l'est de la zone centrale, de Beaufort à Aigues-Vives dans l'Hérault, une alternance de grès, de calcaires, de marnes donne une topographie charactérisée par une succession d'arêtes rocheuses couronnées de garrigues séparant des dépressions dont les pentes sont abruptes et plantées de vignes. La réserve en eau est faible.
  • Le Petit Causse - la zone la plus au nord du secteur central. Les pentes sont régulières et d'exposition sud. Le sol est en marne mais de profondeur limité par des grès calcaires sous-jacentes. On favorise les variétés de fruit résistantes à la sécheresse et à la chaleur.
  • L'Argent Double - à l'ouest de la zone centrale. Formé de terrasses de galets silicieux qui s'étagent autour de l'Argent Double et son affluent l'Oignan. La réserve en eau est adéquate. C'est la zone la plus étendue des terroirs du Minervois.
  • Les Balcons de l'Aude - dans le sud-ouest de la zone centrale. Ce secteur domine l'étang asséché de Marseillette et l'Aude. Les pentes sont fortes, exposées au sud et à l'est.

• Le Causse - le nord-est du Minervois. Cette zone est sous l'influence d'air froid de la Montagne Noire. Seule certains sites protégés sont cultivés en vignes. La végétation naturelle est typiquement méditerranéenne et d'altitude.
  Il y a un déficit hydrique compliqué par une réserve en eau faible. Le cycle pour la vigne est de 195 jours. Le sol est caillouteux et les racines exploitent difficilement les poches de sol rouge dans les failles de la roche.

• Les Serres - dans le sud-est du Minervois, cette zone n'est qu'à 20 km de la mer. Elle est protégée par la Serre d'Oupia, sa végétation naturelle se caractérise par un déficit hydrique important et le cycle favorable à la vigne est de 230 jours, le plus long. On identifie trois secteurs :
  • Une terrasse fluviale, sols profonds, galets silicieux, reserve en eau faible.
  • glacis de piémont, sol calcaire à pente réguliè avec fine couche d'argile rouge.
  • des collines, sol marneux, réserve en eau moyenne.